北冰洋里有天地

当前位置：首页 > 滚动 > 正文

北冰洋里有天地

来源 : 马浩教授on战略管理时间：2023-05-17 05:57:25

网红餐饮来来往往。当下爆火。明日沉寂。何况它们的阵仗和范式咱也跟不进去。

(资料图片)

老字号，有些半死不活，拖拖拉拉，有些回光返照，外强中干，还有些活者也是类似zombie。

北京的老字号，原来基本上都是高端场所，如今大多是中（低）档食肆。同和居变化不太大。丰泽园想往高端里提一提。泰丰楼收窄菜谱，凭借前门地点优势，专营食客欢迎的主打菜，典型鲁菜外，酸辣汤很道地。翠华楼在几家shopping mall里开起精品小馆儿，滑溜肉品等老手艺都没了，要符合现代食客的口味和脾气。森隆饭庄、马凯餐厅也都原地或异地重张。各自有几样镇店菜。柳泉居不仅豆包好，其他一些鲁菜也都中规中矩。东兴楼和砂锅居无论地点和水准基本上都是偏向城乡结合部。北平楼、京华烟云、局气、壹零八道、秀秀四九城等新老北京菜也都试图自成一体。对于老百姓而言，相对体面而又不至于让人感到拮据。

大多数情况下，对于老字号，倒不至于爱恨交加，寄情深厚；也不一定类乎鸡肋，食之无味、弃之可惜。但总是隔一阵子会想念一下，真去了就不会很快再去。

比如，看了老高探店说冶春的早茶如何，上午去了，松子烧麦几乎看不到松子，还不如扬州老店外卖推车上的成色。除了大煮干丝些微惊艳外，其它乏善可陈。你想，苏州松鹤楼从老店弄到李公堤都会走样儿，更别说倒腾到北京了。再说，北京基本上也没啥春可冶，过了冬天就直奔夏天了。北京跟淮阳苏本的世界是俩意思。

老北京小吃按说应该是老北京的意思，而现如今基本上也是不好意思。在沙县小吃、杭州小笼包等全国各种小吃的攻势下，庆丰和护国寺小吃等基本上处于收敛状态。原先的老字号小吃主要是靠着旅游区的地点硬撑维持。

馄饨侯当年在王府井步行街北十字路口的西北角，二层楼的铺面。馄饨、烧麦都是一绝。世纪之交初约我家领导之际，晚上送完领导东四十条回家，还要到馄饨侯自斟自饮一番。后来的馄饨侯只有一家是老汤老味儿，就是崇文门烤鸭店路东三千里烤肉南边的那家。当年每次带我儿子去国家大剧院陪我看演出后都要去招呼他们的馄饨和椒盐烧饼。转眼间，那也是六、七年前的事了。

昨天傍晚，突然想起馄饨侯。地图上一查，全北京呼呼啦啦有一、二十家。美团点评上仔细一看，只剩下三、四家还活着。决定跟小唐总一起去扫荡一番。选定鼓楼店，因为隔壁就是姚记炒肝儿。为了尝试，每家店都少点，是个意思。小疙瘩大叶儿馄饨尚有香油鲜肉的味道，汤却类似清水，上面羞涩地飘零着几小片细碎虾米皮。椒盐烧饼感觉是微波炉热出来的。

移步姚记炒肝儿，貌似很唬人，还有人排队，每张桌大概坐得都是满满的。店里似乎没有当年某国副总来访过的任何蛛丝马迹，就像你们学校已经不再把出事儿校友的题字供在显眼的位置。猪肉大葱的包子就那回事儿，基本没有汤汁。招牌炒肝儿跟庆丰无二，主打稠厚粉芡。卤煮火烧也是酱油清汤。卤煮火烧煮的应该是火烧，现在基本上都是实凿的死面饼，如塑料板一般汤水不进。总体特色，除了咸还是咸。

对老字号小吃假想憧憬、垂涎欲滴的茁壮火苗顿时间被劈头盖脸地无情扑灭。枉费了大老远的开车和停车折腾，还得再回到马凯餐厅与后海之间的停车场。从银锭桥到后海的一片荧光闪烁的荒凉映衬着各种似是而非的老北京小吃和传统美食店铺。街上人头攒动，店里人影稀疏。

原先带孩子们偶尔来逛，必定在烟袋斜街上的烤肉季后门脸儿外卖烤羊肉串窗口买上几串给他俩。跟小唐回到停车场，觉得还能撸串，于是到烤肉季的正门脸儿西窗口买串儿。价钱已然从几年前的10块涨到了15，但肉的成色无甚改观，经常还有烤糊的黑尖儿叉儿，服务员还要拿剪子将其剪去。这道工艺，先前可真是没见识过呀。烤箱涨脾气了。微信付款，每位顾客都会被服务员熟练地拦一下：您先甭急，等我设置好了您再刷，否则账就乱了。这种谈话仿佛发生在钢镚买冰棍儿的时代。此乃聚德华天的领地。

取了车开出来，天光尚早，好不容易从海淀乡里进城瞅瞅，再转转吧。走，新街口。老西安饭庄，一人一串烤羊肉。今天这趟城可没白进。西安饭庄的烤羊肉串肉质鲜嫩、软糯滑弹，咸香适中，可以说是吃过的串中上品，10块一串。齐活。得劲。

串儿是没遗憾了。卤煮仍然耿耿。新街口奔西，门框胡同卤煮总店。精品的卖完了，那就普通的吧。除了火烧跟姚记类似，汤和肠都更胜一筹，其他内容也都基本省了。至少还算是有些中规中矩。但仍然没有各种食材与汤汁儿互相交融和浸润的感觉。

中央厨房时代，不同店铺现场的手艺还是很重要的。无论是这楼那居还是小吃外卖，现场的锅气和人气相当重要。否则自己家里冲袋装食品得了。

70年代，看人家在郑州火车站吃碗米饭炒鸡蛋就很馋，就那也要两毛钱，大价钱，相当于现在的200还多吧，咱们吃不起。你想现在随便花点儿小钱就能享用一般人眼馋但享用不起的美食。那你想多了。咋着也得人均800吧。

吃饭贵，上学贵，住房贵，看病贵。你没想想你的命多贵，比饭贵了多少倍。

吃卤煮啥的太咸，来瓶太平洋。还真是有没变的东西。这玻璃瓶，这气儿，这柠檬味儿，跟40年前一样，至少跟记忆中一模一样。这就很不一样。

好哇，现在连Austin的湘里人家都有听装的北冰洋，黄的橙的都有。

嗯，这个可以有哇。

X 关闭

精心推荐

北冰洋里有天地